Se spune, că pentru a pregăti o cafea espresso sunt importante 4 litere – 4 М:
Micella (amestecul de cafea special pentru espresso), Macchina (aparatul de cafea), Mano (mîina barmanului-specialist-barista) şi Macinato (gradul de măcinare).
Fiecare factor are o importanţă critică – doar din cel mai bun amestec şi la un aparat de calitate un barman priceput va putea pregăti o ceaşcă de espresso bună.
Pentru a obţine un espresso de o excelentă calitate, trebuie de ales corect amestecul de cafea. Gustul şi aroma cafelei depinde de proporţia boabelor de cafea (din diferite specii de Arabica sau amestecuri din Arabica şi Robusta) şi de gradul lor de prăjire. Aici se manifestă deja măiestria prăjitorilor, care îşi păstrează în secret recetele de cafea ca pe cea mai grandioasă taină. Pregătirea amestecurilor speciale pentru espresso este o artă, care se şlefuieşte de-a lungul secolelor şi în mod sigur se preţuieşte de cunoscătorii din domeniu.
Un moment foarte important: în amestecul de cafea nu trebuie să fie nici un fel de aromatizatori! Gustul adevăratului espresso nu necesită mascare. De înţeles, că în cafea sunt prezenţi aromatizatorii, este posibil, în primul rînd, prin observarea aromei puternic accentuate diferită de cea a cafelei (de obicei este imitaţia gustului de caramelă, irish-cremă sau migdale), cît şi prin postgustul chimic puternic.
Cafeaua prăjită este un organism viu, care, la fierbere, nu rezistă temperatura apei mai înaltă de 96°С.
Cea mai folositoare dozare este „ristretto”, deoarece în primele 25 de secunde, sub presiunea aburului, din amestecul de cafea se extrag toate cele mai bune substanţe: gluconaţi, proteine, minerale, vitamile, uleiuri aromatizate, iar substanţele mai puţin folositoare rămîn în filtru. Pe lîngă „ristretto” (volumul dozei - 25 ml.) mai există şi „normale” – doza medie de espresso (volumul dozei - 35 ml.) şi „lunga” – doza maximă posibilă de espresso (volumul dozei - 50 ml.).
|
